12月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別為《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》、《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理體系要求》、《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化體系中占有重要地位。且因其市場(chǎng)化、專業(yè)化需求的體現(xiàn)，相較于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具有自下而上的特點(diǎn)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以其范圍廣、自愿性強(qiáng)、對(duì)企業(yè)發(fā)展和行業(yè)創(chuàng)新需求的快速響應(yīng)、效率比較高等優(yōu)勢(shì)，為行業(yè)的規(guī)范、健康發(fā)展提供了科學(xué)助力。

在此次發(fā)布的《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》中，外賣智能取餐柜為存儲(chǔ)食品的硬件設(shè)施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠(yuǎn)離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開(kāi)始階段，屬于新興設(shè)備，為便于使用者參照?qǐng)?zhí)行，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于使用流程進(jìn)行了一一說(shuō)明。最為重要的是外賣智能取餐柜的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品存取、超時(shí)管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等方面進(jìn)行了明確要求，進(jìn)一步確保食品安全。

在體系要求方面，此次修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)體系要求》不僅援引了《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國(guó)內(nèi)的法律法規(guī)，同時(shí)借鑒了歐美的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際通行的體系管理思路，對(duì)于餐飲服務(wù)單位食品安全和營(yíng)養(yǎng)體系的搭建具有指導(dǎo)性的作用。內(nèi)容包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、保溫、供餐、危機(jī)處理、追溯和召回等食品安全和營(yíng)養(yǎng)的全鏈條管控。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)要求搭建食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理體系。

自2020年新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，一些企事業(yè)單位對(duì)團(tuán)餐的需求量不斷增加，團(tuán)餐發(fā)展勢(shì)頭迅猛的同時(shí)，對(duì)管理人員的需求也在不斷增加。此次發(fā)布的《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師劃分了中級(jí)和高級(jí)兩個(gè)級(jí)別，并對(duì)不同級(jí)別應(yīng)該掌握的理論和實(shí)操知識(shí)進(jìn)行了規(guī)定。另外，對(duì)于不同級(jí)別的團(tuán)餐項(xiàng)目管理師的考核要求也進(jìn)行了不同層次的限定。

傅龍成表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升意識(shí)的日漸加強(qiáng)。希望未來(lái)有更多的企業(yè)參與到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作中，加入到團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草隊(duì)伍中來(lái)，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標(biāo)準(zhǔn)模式。從人才建設(shè)到門店管理，形成全方位質(zhì)量提升，打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。

關(guān)鍵詞： 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 食品安全 外賣智能取餐柜 餐飲業(yè)