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答｜艾栗斯

你知道有座城市叫“鴨都”嗎？沒錯，就是虎踞龍蟠、六朝古都、金陵的南京。南京人對鴨饌美食的熱愛由來已久，每年南京城要消耗掉幾億只鴨子，還有自己專門的鴨業協會，遍布大街小巷上千家賣鹽水鴨、烤鴨的鹵水店以及鴨血粉絲湯店。

南京一帶水網交織，“水澤之鄉，宜修魚塘……鵝鴨畜于渠潦”，占盡養鴨食鴨的天時地利。鴨都每年對肉鴨的巨大消費使得周邊如蘇北的高郵、興華，皖北的巢縣、含山，以及皖南的蕪湖、宣城等地專業養殖鴨苗，源源不斷給予“鴨的供養”。

過去的日子比較慢，一生只夠愛一個人，哦不對，是鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時，蘇北的雛鴨便“成百上千渡江南下”，一邊吃著田邊河灘的小魚小蝦，一路唱著歌沿水網向南京城進發，等到達目的地的時候鴨子們也長得肥碩健壯。不過今天呢，基本都是養殖場飼養成鴨以后集體被裝車運送，但是也擋不住南京人一年銷售上億只鴨子的熱情——就是這么滴擺～。

先秦時候的《招魂》、《大招》里就有 “胹鳧”（野鴨羹）“蒸鳧”（蒸野鴨）的做法；春秋戰國的《吳地記》記載“駐地養鴨”，“人人裹飯，炊米煮鴨”；唐宋時期的《括地制》有關于 “蓬鴨”（專業養鴨）記載；五代及元的《中國鴨肴》里提到： “時南京城盛用鴨制菜，無鴨不成席”；明朝時候《白下瑣言》里有金陵都城 “御賜鴨肴”，“鴨都美譽”；滿清的《隨園食單》、《調鼎集》里更是例舉了 “八大家” 鴨饌80余種；民國時期《冶城話舊》里“韓復興等新八大家”，全鴨席出現。更不用說愛吃鴨子的朱元璋定都南京時候，給金陵城掀起的一股鴨饌風潮，今天的北京烤鴨，前身就是明朝定都北上時候從南京帶過去的，論輩分，南京烤鴨得是北京烤鴨的爺爺。

不用我再多說啥了吧？

很多不愛吃鴨肉甚至從來不吃鴨子的外地人，來到南京吃到鴨子的做法都被折服了。南京的烹鴨技術已經神出鬼沒爐火純青——“金陵無處不吃鴨，金陵鴨無處不行吃。”

整只鴨子拿來燒：水晶鴨、板鴨、琵琶鴨，熟鴨有鹽水鴨、烤鴨、醬鴨；醬鴨頭、鹵鴨翅、烤鴨舌、鴨掌來個炒“掌中寶”；鴨內臟有鴨血粉絲湯、京蘇大菜美人肝，鴨骨頭燉個鴨架湯、鴨油來烤個鴨油燒餅，煮個鴨油稀飯，最狠的是有些老字號的飯店里只要預定，還能給你來桌“全鴨席”。

南京人常說“無鴨不成席”，不過偷偷說一句，鴨子里面他們最喜歡吃的還是南京烤鴨，現烤的鴨子皮脆肉嫩，澆上鹵汁吃了絕對會上癮。下次來南京，記得“斬只鴨子”嘗嘗，當然，好吃的燒鴨店要記得早點去，做好排隊準備！

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