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常遇到這樣的情況：外地朋友來津，問我天津有什么美食？又特別強調，不要說大飯店，連中檔飯店也不要講，就說“蒼蠅館子”、小胡同里的美食。這讓我犯了難。我不會做飯，吃飯也是馬馬虎虎。飯后一個小時，問我剛才飯桌上有幾道菜、味道如何，我都全然不知。后來受一位美食家朋友啟發，我才想起這道值得推薦的天津民間美味——“老味馃子湯”。

在我兒時，上世紀六七十年代，那時候日子普遍不寬裕，但大家還是想方設法，在寡淡的飯桌上呈現美味。比如，甭管吃什么飯，飯后都要喝一碗熱湯。即使來不及做湯，也要夾點剩菜，倒點開水攪一下，吸溜吸溜喝一碗。大多數情況下，還是要正兒八經地做湯，有酸辣湯、西紅柿雞蛋湯，等等。少年時代給我留下最深印象的湯，就是馃子湯。

馃子湯的主要原料是隔夜的馃子和雞蛋。新炸的馃子做湯不適合，喝著有油膩感。隔夜的馃子又干又脆，能夠充分吸收湯汁，雖然浸泡在湯里，依然還有微脆的口感。雞蛋必須新鮮。輔料有蝦皮和紫菜，蝦皮必須提前煸炒，以激發蝦皮自身的香氣。醬油必須用本地的“光榮牌”，還要有腐乳汁和鹽，用于調味。要有蔥花、香菜末和香油，它們負責增香。

做馃子湯的過程有講究。熱鍋涼油，煸香蔥花，再加入蝦皮炒至微黃，這個步驟是保持湯底鮮味的關鍵。然后放進撕好的馃子，十幾秒的時間，緩緩倒入打散的蛋液，形成絮狀蛋花后立即關火，加入香菜末，再淋上少許香油，利用余溫激發香氣。還有簡單做法：把馃子撕成小塊放入大碗中，加入蝦皮、紫菜和醬油，再打入一個雞蛋，然后直接注入開水。倘若還嫌麻煩，輔料可以再減少，但有一點必須保證，一定是隔夜的馃子，必須要有醬油和香菜，否則就不是記憶中的老味了。

現在生活好了，但仍有不少天津百姓懷念過去的“這一口”，家里有時還會做馃子湯。其實，美食的標準不是用金錢衡量的。民間美食、大眾食譜，往往帶著久遠的生活記憶，寄托著對親情和友情的回憶。這樣的悠情往事，在高檔飯店難以追尋，街頭巷尾的小飯館里才能呈現。

外地的朋友要是哪天來到天津衛的“老紅橋”“老鳥市”一帶，抑或是“老河東”“老河北”，走進一家小館子，找到老板說“能不能給我做碗馃子湯，老味兒的”，老板一定會怔怔地看你兩眼，然后上前一步，握住你的手，跟你親熱地來一句“您等著，我讓師傅馬上做”。當你喝著馃子湯時，老板還會湊過來跟你搭訕兩句：“聽您的口音，您不是本地人，令尊早年在天津衛？在哪個區住？”這時候，你就可以自由發揮了……當吃飽喝足離開小店的時候，老板說不定還會加你微信，滿面真誠地說：“想吃這一口，下次提前說，我得把馃子給您留出來，必須是隔夜的馃子，做出來的馃子湯才是老味兒呢，今兒個味道差點兒，您多包涵。”

以后，你就可以跟外人吹噓了：我是純正的天津人，因為我喝過“老味馃子湯”。

《 人民日報 》（ 2025年12月20日 08 版）

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