作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

(資料圖片僅供參考)

又一爆品，

從貴州走向全國

最近，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)在北京、廣州、成都等一二線城市，都出現(xiàn)了不少豆米火鍋的新店。又是一個貴州品類，進軍全國。

餐里眼數(shù)據(jù)顯示，陳氏人家豆米火鍋，全國門店已突破70余家，單單北京就新開了7家門店；起源貴陽的都市?新大新，以貴州本土門店為根基，向外拓展川渝、湖南門店；鍋鍋宴、李禾姜、土風豆米等區(qū)域性品牌，也開出了近10家連鎖門店......

不止垂直單品類品牌，大量成熟的貴州餐飲玩家也都在上新豆米火鍋相關(guān)產(chǎn)品。比如主打地道貴州菜的山石榴、專注酸湯賽道的酸咕咕，如今都有豆米火鍋。

新老品牌集體加碼，意味著豆米火鍋正在成為貴州風味對外輸出的核心名片之一。

那么，豆米火鍋到底是什么?

它的鍋底以蕓豆（豆米）為核心原料，將干蕓豆泡發(fā)12小時后與豬骨慢熬，再加入五花肉、貴州糟辣椒翻炒，最后回鍋與豬骨湯慢熬而成。

其最大特點是“可湯可涮可拌飯”，濃稠的豆米湯底自帶豆沙質(zhì)感，配合土臘肉、軟哨、豬板筋等貴州特色食材，以及燒椒醬、水豆豉、胡辣椒等蘸水，咸香濃郁、極其下飯。

當老玩家開始在外省扎點、跨賽道的玩家在菜單上加碼，都說明了，豆米火鍋正在成為貴州風味的下一張牌。

豆米火鍋出圈的邏輯

火鍋賽道每隔一段時間就會誕生一批“新貴”。近些年興起的熱門細分品類，基本上都共享同一個底層邏輯：地域風味+社交傳播+極致性價比+成熟的供應鏈。豆米火鍋的走紅，背后也是四大因素共振的結(jié)果。

先來看看地域風味這一點。貴州餐飲，既帶獨特的地域口味，又在這些年沉淀出了成熟的消費者認知。

從酸湯火鍋到貴州Bistro、烙鍋、鐵板燒，貴州餐飲這幾年一波接一波“走出大山”。脆哨、折耳根、木姜子、糟辣椒這些辨識度極高的食材，已被全國消費者熟知。

等豆米火鍋登場，顧客不用重新建立認知，大家已經(jīng)懂了。前面的酸湯等品類，已經(jīng)替它把品類認知的路鋪好了。這意味著豆米火鍋的嘗鮮轉(zhuǎn)化，幾乎是零教育成本。

與此同時，豆米火鍋的高性價比，非常適配當下消費者的喜好。

以陳氏人家豆米火鍋為例，在貴陽的客單價在50元左右，在北京的客單價是七八十。放到整個火鍋賽道來看，都是高性價比。

而它的性價比錨點，主要是來自野菜自助。羅布麻、片仔癀、冰菜、人參菜、山蘇葉……在豆米火鍋的門店里，這些名字聽起來像中藥材的野菜，被整齊碼放在自助冰柜里。

部分門店打出“鍋底+野菜自助+米飯+蘸碟=10元/位”的招牌，比如陳氏人家在北京推出12.9元/位團購野菜自助。視覺沖擊力+價格沖擊力，構(gòu)成了完美的傳播引流的素材。

在抖音等社交平臺，消費者對豆米火鍋的搜索與討論熱情也在持續(xù)高漲，#豆米火鍋話題播放量達5.9億次，#貴州豆米火鍋話題播放量達1.3億次。

不過，支撐起品牌往外擴張的關(guān)鍵之處，還是供應鏈的成熟度。

長期以來，手工依賴、標準化缺失，是限制貴州本土美食全國化的最大桎梏。傳統(tǒng)豆米火鍋的湯底制作，高度依賴老師傅的經(jīng)驗手感：蕓豆泡發(fā)時長、熬煮火候、出沙細膩度，無一需要長年積累的手藝，無法量化、難以復制，一旦規(guī)模化拓店，極易出現(xiàn)口味參差、成本失控的問題。

目前已有供應鏈企業(yè)推出豆米火鍋專屬底料，分紅湯、清湯兩種味型。它意味著豆米火鍋從“作坊”走向“工業(yè)化”的臨界點已經(jīng)到來。當一口湯底可以被穩(wěn)定復制，品類的連鎖化天花板才真正被打開。

能出圈，不代表能長紅

從酸湯到豆米，貴州風味火鍋持續(xù)為內(nèi)卷的火鍋市場提供全新增量。豆米火鍋憑借獨特的湯底食用場景、稀缺山野食材、成熟供應鏈紅利，成功抓住大眾求新求異的餐飲需求，完成了從地方小眾品類到全國網(wǎng)紅爆品的跨越。

流量永遠只是起點，長青才是真正的考驗。這個品類目前的熱度，主要建立在“嘗鮮”兩個字上，而嘗鮮是有保質(zhì)期的。豆米火鍋要想從“網(wǎng)紅”走到“長紅”，至少有兩道坎繞不過去。

第一道坎，是跨區(qū)域口味認知的壁壘。糟辣椒的發(fā)酵感，第一次嘗試的人可能會產(chǎn)生“是不是餿了”的錯覺。這意味著豆米火鍋在跨區(qū)域的滲透，需要更長的市場教育周期。

第二道坎，是極低門檻帶來的同質(zhì)化內(nèi)卷危機。野菜自助、高性價比、貴州風味，這些賣點幾乎沒有壁壘。當更多玩家涌入，價格戰(zhàn)和品質(zhì)縮水幾乎不可避免。

這一點，貴州酸湯火鍋早已給出了“前車之鑒”。如今全國酸湯火鍋門店超萬家，賽道熱度居高不下，卻始終沒有跑出真正的全國頭部品牌。行業(yè)陷入典型的有品類、無品牌困境：整體賽道共享流量紅利，個體品牌難以沉淀用戶心智、形成差異化競爭力，熱度褪去后，大量門店終將被市場淘汰。

歸根結(jié)底，豆米火鍋仍是一條小眾細分賽道，依托貴州餐飲的整體勢能出圈。它可以成為黔菜門店的特色增量品類，也可以做成小而美的區(qū)域連鎖，但想要突破圈層、實現(xiàn)全民普及、誕生長青頭部品牌，依舊道阻且長。

關(guān)鍵詞： 湯底 貴州 豆米 酸湯 鐵板燒 火鍋爆品